“松鼠桂鱼”作为苏帮菜的代表作，又因乾隆皇帝前来品尝的传说而增添了几分神秘的味道。松鼠桂鱼以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，炸制后呈浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧声，犹如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏帮名菜中主角之一。
松鼠桂鱼不仅考验师傅的刀工，其对火候甚至上菜时间的把握都会影响到客人对这道菜的审美。如果趁热将卤汁淋到桂鱼身上，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫。“桃花流水鳜鱼肥”，优雅的唐朝古人告诉我们，品尝松鼠桂鱼的最佳时节，是桃花盛开的三、四月间。