鳝肉不仅肉质鲜美、香味浓郁、佐酒下饭、而且具有开胃之功效。菜装盘后，要先淋上热油，在抬上桌的瞬间还会发出“滋滋”的声音，因此有“响油”之称；这道菜因要会勾芡，用点点汤汁包裹其上，于是得名“鳝糊”。苏州民谚有说，“小暑黄鳝赛人参”，所以六七月是品尝黄鳝的黄金时期。