正宗的老爆三是不应该放辅料的，主料包括肝、肉片和腰子。三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出；用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。