涮九品，又称“涮九门头”，选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料和极致刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。八十年代中期，连城大酒店的厨师李善霖对这道菜进行改良，采取北京涮羊肉的办法，令人大饱口服。在永定的各大酒楼和餐馆就可以吃到这道美味。