绍兴家常菜的一大特色是“霉”，就是“腌”的意思。绍兴梅干菜主要以细叶、阔叶雪里蕻或九头芥为原料。梅干菜最好选用上好的嫩芽头上胭脂，腌好的霉干菜油光乌黑，香味醇厚，配合新鲜的上好五花肉烧制，做好的梅干菜烧肉不仅肥而不腻，鲜香可口，而且还有独特的咀嚼感。想要品尝地道的绍兴菜，梅菜扣肉非吃不可。